Паста постмодерна

Масcимо! Масcимо!
Хлеб – это золото?!
Устрицы в лесу?!
Психоделическая телятина?!

Я хочу простую пасту!!!

Массимо Боттура. Шеф-повар, ресторатор, художник. Отец троих детей: Чарли Боттуры, Алексы Боттуры и “Остерии Франческаны” (ресторан в Мадене – примечание 13-1520). Женат на Ларе Гилмор.

Дверь приоткрылась и впустила вместе с собой поток воздуха. Первой в комнату ворвалась тонкой струей корица. Она вскружила мне голову. Будто из неоткуда в воздухе начали взрываться фейерверки апельсиновых нот. Одновременно удивляя и ошарашивая. А скромная лаванда смогла сыграть главную роль и привлечь апельсин с корицей.
Лара…

Его ароматы были строгие и насыщенные. Хотя они и вошли вместе, но букеты их не смешались. Я отчетливо слышал каждого из них. Он привнес с собой аромат кофе и свежего хлеба. И только после того, как расположился на кресле и стряхнул с манжета крохи, от него повеяло прованскими травами.
Массимо…

Мистер Боттура, я должен услышать историю вашего воссоединения.
Да какая ж это история. Я позвонил ей и спросил, разделит ли она со мной жизнь. А в ответ я услышал только: “Дай мне сначала выпить кофе. Я тебе перезвоню. Пока”.

Это был ее ответ на мое предложение руки и сердца.(смеется). С того дня мы больше не расставались. Наш любовный треугольник: я, Лара и ресторан.

Начнем с перекрестного допроса.
Эта поразительная шатенка и есть ваша муза?
М.
Лара была и остается той, кто вдыхает в меня жизнь. Она показала мне шар земной, показала искусство… постепенно начала знакомить меня с внешним миром. Мы разделили язык творчества, и язык воображения.

Л.
Я как-то отвела его в галерею посмотреть на картины Рихтера. На что он сказал: “Что ж, я мог бы так сделать”. Отсюда и произошли его блюда из рода хаоса.

Любое современное искусство, чревато провалом. Журналисты высмеивали ваши блюда. Критики недоумевали, как итальянец может морить голодом, подавая абсурдные порции.
М.
Да… народ не понимал.
Сама мысль, что их традиционные местные рецепты могли хоть как-то отличаться от того, что они ели дома, вызывала ужас.

Л.
Отчаявшись, Массимо вернулся расстроенный и сказал: “Думаешь нам стоит продолжать этим заниматься? Им не интересно есть такую еду”.
Я понимала, что закрытие ресторана не убавило бы его желания привести итальянскую кухню в 21 век. Если бы тогда он все бросил, сдался, то проиграл бы битву, которая потом продолжила бы в нем бушевать.

«Кулинария – это эмоции, речь идет о культуре, о любви,
о памяти».    

Первое знакомство со скульптором Маурицио Каттеланом?
Л.
В музее Biennale Массимо спросил меня: “Что тут делают голуби?”. Я ему ответила, что это инсталляция. Присмотревшись, мы увидели, что художник раскрасил помет так, будто они гадили на стены и на работы других художников. Позже дома он высказался: “Это было великолепно! Те голуби прямо как я. Я пытаюсь изменить итальянскую кухню, но заметить меня смогут только, если я сяду на стропила и покрою своими идеями все блюда, таким образом портя поколение, которое было до меня. Только с такой сенсационностью и отношением я смогу прорваться и открыть двери новому поколению итальянской кухни”. Он видел в голубе часть своего неповиновения. Маурицио тронул его сердце.

Откуда столько вдохновения?
Л.
Так же как Массимо рос под кухонным столом своей бабушки, так дочь росла под столами в ресторане. Вбегала на кухню и спрашивала: “Есть что-нибудь новое в меню?” Ей было всего 3 года. Он был рад придумывать и выдумывать новые блюда для нее.

М.
Чем бы дитя ни тешилось, лишь бы не плакало (улыбается).

Массимо, в Нью-Йорке для вас будто медом намазано.
Eleven Madison Park, Le Bernardin, Daniel, Mario [Batali], Dave Chang. Знаете, они кормят меня как друга. Не как шеф-повара – вот что имеет значение. Поскольку у меня больше нет моей матери и моего отца, и у нас нет этих длинных и больших семейных приемов пищи, я могу пойти туда, где у меня действительно есть друзья. Нью-Йорк – одно из таких мест. Они питают меня эмоциями, как если бы это был мой старший брат. Это то, что действительно имеет значение для меня.

Какие заповеди передал Вам ваш отец?
Он был очень хорошим бизнесменом. И всегда помогал мне. Один плюс один всегда равен двум. Он не может равняться одному. Иначе ты выходишь из бизнеса.

Нужны ли все эти сложности в названиях и рецептах? После прочтения меню так и хочется сказать: “Массимо, будь проще!”
Поймите, я ничего не усложняю и уж тем более не искажаю изначальный смысл вещей. Я просто хочу добраться до сущности. Чтобы проникнуть внутрь предмета, надо срезать все лишнее. Лучо Фонтана, например, резал полотна и утверждал, что не разрушает, а создает. Проникая вглубь, он пытался познать четвертое измерение. Наглядно объяснить отношения между пространством, временем и движением. По-моему, это вдохновляет. А у Моне на разных картинах есть одни и те же объекты, написанные при разном освещении: утром, в полдень, вечером… И они предстают перед нами совсем разными. Так вот, еда — столь же разнообразный процесс выражения и восприятия.

Luisa Bottura. Можно ли назвать ее виновницей торжества?
Виновницей (смеется). Да, пожалуй, можно. Я учился на адвоката и собирался, как мой отец и братья, быть юристом. Я бежал впереди паровоза. И в какой-то момент услышал от мамы: “Постой, Массимо, ты уверен?”. Ее глаза всегда сражали меня наповал. Я остановился, огляделся и понял, что такое будущее не принесет мне счастья. И решил все изменить и заняться тем, к чему лежит душа: изобразительным искусством, музыкой или кухней. Можно было, конечно, пойти в клуб играть джаз. Но вы же понимаете: каждый италья¬нец умеет готовить с детства. Я, во всяком случае, отлично помню, как сидел под столом на кухне, пока бабушка делала пасту. В конце концов именно кулинария стала выражением двух главных страстей в моей жизни – музыки и живописи.

Всякий акт разрушения есть акт созидания. Для того, чтобы продолжить традицию, необходимо ее прервать. А потом воссоздать с помощью современного подхода.

Чего же Вы добиваетесь?
Все это не для того чтобы просто выложить пост в инстаграм с хэштегом #МассимоБоттуранямням.

Вы смотрите на картину и говорите: “О! Ван Гог так хорош. Посмотрите, на эту Звездную ночь”. Но Вы не знаете , что Ван Гог за всю свою жизнь продал лишь одну картину. Люди не понимали его. В этом-то и дело. Всегда будьте начеку. Погрузитесь вглубь вещей. Если Вы этого не сделаете, все это будет поверхностно.

19:20, лимонный пирог который клиент ждет уже 15 минут, готов. Повар Така несет его Вам для заключительной оценки и спотыкается. Блюдо пропало?! Лимонный пирог развалился, начинка забрызгала все и вся, тарелка разбита. На ваших глазах пирог скончался. И Вы же его реанимировали. Да Вы сумасшедший(истерически смеюсь)
Блюдо “Ой, я уронил лимонный пирог”. Ошибка. Иногда случай преподносит нам шанс взглянуть на вещи под другим углом. Возможно, Така (один из поваров на кухне Массимо – примечание 13-1520) встал в тот день не с той ноги. Или девушка порвала с ним прошлой ночью. Машина, которая так и не завелась. Непогода, которая не прибавляла настроения. Разумеется, уже не вспомню, но и я мог его отчитать за опоздание. Все это вкупе может сбить даже самого стойкого из нас. Одно мгновение способно перевернуть наш мир с ног на голову. В такие моменты я вспоминаю, что космос – это сплошное пространство без системы координат. И как бы тебя не мотало, помни, что центр гравитации – это ты. Просто отряхнись и иди вперед. Это все и есть ингредиенты моего блюда. Жизнь – лучший рецепт.

Случайность – Возможность – Решение – Блюдо.

«Секрет счастливой жизни заключается в том, чтобы оставить небольшое пространство для поэзии».

Одно печатное издание как-то назвало Вас борцом за социальную справедливость. На Expo-2015 в Милане Вы со своей командой поваров повторно использовали продукты, оставшиеся после мероприятия, и подали новые блюда нуждающимся. Ваша рука помощи производителям сыра пармезана, пострадавшим от землетрясения 2012 года, еще одно тому подтверждение. Конца-края не видно…
Я основал некоммерческую ассоциацию “Food for Soul”, деятельность которой направлена на расширение возможностей общества бороться с пищевыми отходами путем переприготовления и подачи ее неимущим.
А сподвиг или, скорее, вдохновил меня на это Папа Франциск. Раньше меня не особо волновала религия. Но этот Папа… Он нарушал “протокол”: собирался вымыть ноги людям, отказался переезжать в Ватиканский дворец, призвал матерей не стесняться кормить грудью в сикстинской капелле, ибо слезы не должны проливаться в стенах храма. И я сказал: “Боже мой, этот парень действительно потрясает! У него невероятный взгляд на мир”. А еще Папа Франциск пообещал выбрать момент и отработать день на раздаче в этой самой ассоциации.
(задумываясь, погружается в свои мысли).

На прощание я решил отвесить шутку: “Могу ли я теперь приходить поужинать к Вам по блату”. На что он ответил: “Никаких привилегий! У нас демократия. Но Вы можете оставить замечание в книге жалоб. Или попросить Папу Римского придержать для Вас столик.

Leave a Reply